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    食堂管理規定及考核辦法——寧波食堂管理

    食堂管理規定及考核辦法


    第一章
     總則

    1  為強化項目部食堂的管理,更好地提高食堂的服務能力和服務質量,營造良好的就餐環境,特制定本制度。

    第二章  食堂環境衛生

    第2條  環境衛生范圍包括操作區、就餐區、干貨存放區、洗碗池及周邊環境。

    第3條  環境衛生必須做到無雜物、無異味、整潔干凈。

    第4條  保持室內外清潔衛生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每周一大清掃。

    第5條  加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

    第6條  環境衛生的狀況,納入食堂的衛生考核范圍并與食堂工作人員工資掛鉤。

    第三章 食品安全衛生

    第7條  禁止采購有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品;無檢驗合格證明的肉類食品;超過保質期限的食品。

    第8條  葷素食品分池清洗、分開盛放。

    第9條  青菜等容易殘留農藥的蔬菜須浸泡30分鐘以上再進行洗、切。

    第10條  制作肉類、水產品類應當盡量當餐用完,剩余尚無需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

    第11條  食品(尤其肉類)必須充分加熱、燒熟煮透,防止外熟內生,生熟食品、菜板等必須分開。

    第12條  儲存冰箱不得存入變質、有味、污染不潔的食品。

    第13條  定期檢查庫存食品質量,發現變質食品或過期食品,應及時處理。

    第四章  食堂工作人員職責

    第14條  按時開膳,提高烹調技術,設置多樣菜品,葷素搭配,根據征求到的意見不斷改進伙食質量。

    第15條  建立健全主副食及調料出、入庫登記臺帳,做到帳物相符,手續完備。

    第16條  任何人不得以任何理由攜帶食堂食材、用具等一切公有物品外出。

    第17條  安全使用廚房炊事設備,必須定期對設備進行認真檢查,消除安全隱患。

    第18條  每天使用設備結束后,應關閉煤氣、蒸氣、合上電器閘門。

    第19條  保持室內外環境整潔,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲及其孳生條件。

    第五章  獎懲辦法

    第20條  根據考核辦法(具體見附件1、2),以80分為基準,每月考核總分高于80分時,超出的每分獎勵50元;每月考核總分低于80分時,低于的每分扣50元;每月考核等于80分時,不獎不罰。以上獎罰體現在廚房工作人員當月工資中。



    附件1:
    食堂工作人員考核標準
    1、食堂人員績效以全體員工滿意度評價作為考核依據。
    2、食堂人員月考核分包括衛生狀況總分30分,主副食質量總分50分,總分值為80分。

    3、每項考核項“優秀”計8分,“良好”計6分,“一般”計4分,“差”計2分。
    4、食堂員工每月工資情況由員工滿意度調查總分值決定,分值為每份問卷分值平均數,具體標準如下:

    總分值
    工資
    1
    >80
    超出的每分獎勵50元
    2
    =80
    不獎不罰
    3
    <80
    低于的每分扣除50元
     

     

    2:

    工食堂伙食測評表

    評分項目

    請在框內打分

    優秀

    良好

    一般

    考核項目及對應分值

    8分

    6分

    4分

    2分

    廚師個人衛生狀況





    廚師衣帽穿戴情況





    就餐區域衛生狀況





    操作間衛生狀況





    食材清洗情況





    早餐花樣變化





    晚餐主食花樣變化





    菜品味道





    菜品花樣變化





    湯的質量





    合計






    總分






    意見

    建議

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