團膳的飯堂外包如何實現標準化管理

近年來，團膳餐飲發展迅猛，其市場份額占餐飲整體市場的30%以上。在全球經濟危機的宏觀市場環境下，眾多行業深受沖擊，團膳行業的發展卻可謂一枝獨秀。工廠密集的昆山市就有500多家團膳企業，年營業額突破15億元。麗華、千喜鶴、快客利、索迪斯等團膳巨頭市場增長迅猛，多是餐飲百強企業。

　　團膳是指集體或某一小組聚餐，具有團體的特性，通常是電話預定或簽訂協議長時間在指定地點進餐，既有簡餐也有正餐，方便靈活，適合各種大中小企業、公司員工就餐。學校、企業單位為減輕后勤管理壓力或提升管理，通常將餐廳交由餐飲公司進行管理。專業從事員工餐廳、校園餐廳及學生超市管理與運營的企業所提供的服務就是社會化團膳運營服務。

　　團膳主要有以下幾種形式：寫字樓團膳、企業、工廠團膳、國家機關、事業單位團膳、各類學校團膳、醫院團膳、會議、活動團膳等。

　　團膳行業的發展已經初具規模，但是卻一直遠離于人們的大眾注意力之外，團膳行業的發展缺乏一股關鍵的推動力量。針對團膳的發展現狀，筆者(中國餐飲經營)經過多年研究，在此深入解析團膳市場迅速發展的源動力，以助力餐飲人更好的把握餐飲形勢及商機從而穩健經營。

　　團膳行業初長成，養在深閨無人識!

　　團膳市場廣闊

　　隨著中國經濟的快速發展，各行各業分工越來越明細，企事業單位也將擺脫傳統的管理模式走專業化道路，后勤社會化改革也全面展開，從而誕生了后勤食堂承包的餐飲公司?？梢哉f，團膳的發展是由社會進步和經濟發展決定的，是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要，是人們為適應社會經濟建設，工作與生活節奏加快，家庭服務和單位后勤服務走向社會化的必然產物。

　　將廚房進行外包，實現后勤的社會化、專業化與標準化管理是社會化發展的必然趨勢，但是并不是像很多人想象的一樣會降低員工的伙食標準。其實這是一種錯誤的理解，事實恰恰與之相反，如果控制得當，團膳的飯堂外包將百利而無一害，可以進行有效的成本控制、享受健康、營養的可口美食，優質的服務，更重要的是讓企業集中在核心業務的增長上，從而獲得更好的業務增長。

　　節省成本

　　現在，大多數企業都把食堂服務進行外部承包，因為他們存在巨大的成本控制問題。自己運作，要花掉大量的時間，且對每位員工每餐所花的費用要多過標準。企業很難控制每天用餐的確切數量。實行外包以后企業員工每餐的膳食成本將會清晰明了，可以為膳食費用進行有效的成本控制，避免浪費。

　　飯菜美味

　　專業的團膳公司專門設有營養調配、產品研發中心，聘請資深營養師對菜譜進行專業營養搭配及食品分析營養，在營養配膳的同時，更注意美食與營養的平衡，突出色、香、味、形式多種多樣的特點，尊重中國飲食傳統及企業員工的工作性質，對菜式進行逐步改良，使得食品既具美味又營養均衡，保證營養素的攝入。

　　星級服務

　　團膳公司具有嚴謹的員工培訓，給客戶提供無微不至的服務，要求每個員工都樹立“顧客至上”的宗旨。同時通過各種企業文化的灌輸，令員工以“怎樣讓客戶滿意”為奮斗目標。

　　集中精力

　　把飯堂交給專業的團膳企業管理后，企業將能更集中精力在自己的核心業務上，將有更多的精力把自己的企業建設成為同行業的佼佼者。托管后，此三個部門將集中時間和精力處理公司的其他重要事宜，公司的生產效益將得到提高。

　　團膳外包已經成為不可阻擋的趨勢，這也能解釋為什么在低迷的市場環境中，團膳卻能保持20%以上增長的原因了。

　　品牌兩極分化

　　國際品牌愛瑪客、索迪斯位居塔尖，國內品牌福記、麗華引領中檔，后有和興隆、鴻泰興、新又好等眾多品牌激烈競爭，還有以個人承包形式為主的小型餐飲企業拾缺補漏，“前有狼群，后有猛虎”，團膳企業深陷激烈的競爭中。

  　國際品牌愛瑪客、索迪斯在高端市場的地位難以撼動，他們憑借標準化、規范化的正規管理模式，更好的保證了產品品質，贏得高端客戶的青睞，將大多數國內、國際知名企業收入自己的囊中，引導著團膳行業的塔尖部分。

　　以麗華為代表的國內團膳企業，已經具備了一定的管理水平與品牌知名度，但處于初級階段，更多的是憑借著成本優勢與客戶關系，在局部區域、局部市場中贏得了屬于自己的一小片天空。

　　我們可以看到現在越來越多的企業開始采取引入兩個膳食供應商的方式，利用供應商之間的競爭來保證供餐的品質，從而讓自己處于主動地位。

　　通過對行業趨勢研究、市場現狀解讀和內外部環境分析，我們可以得出：團膳行業正在進入行業發展期，在未來3—5年內就會出現相對穩定的市場態勢。國內團膳企業必須洞悉行業發展的趨勢，科學的制定發展戰略，才能掌握主動，把握先機，在發展的關鍵時間搶占行業位置。

　　通過對市場的分析，我們發現團膳行業的概況體現為：國際知名品牌愛瑪客與索迪斯位居塔尖，占據著團膳行業絕大多數的高端客戶與利潤，國內企業麗華等處于中檔;再往下幾乎涵蓋了和興隆、新又好、鴻泰興等品牌，整個市場呈現兩頭大、中間小的啞鈴形狀。

　　這是一個很奇怪的現象：中端市場品牌數量極少，其他品牌僅勉強躋身市場之中，還處于創立江山階段，并未有明確優勢形成。